Lo que se pone abajo
Lo que se pone abajo
Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno se sus secretos fundamentales es la coccion lenta con un poco y sabiocalor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar lasfibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de latemperatura. Dependera del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa.
Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos consideraran algo humillante usar carbon para sus asados.Una parrillada ortodoxa debe tener brasa e leña. Y en estaespecificacion existe una notable disparidad de opiniones.
Una tradicion proveniente de las zonas vitivinicolas, defienden alsarmiento de la vid como unica madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Mas alla de estas sutilezas incomprensibles paracualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuyacalidad es comun al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura,resistente al fuego, aromatica. Las maderas que arden con rapidez y sonexcesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coniferas, no serecomiendan .
Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada, a quienes rojas al medio, y guarda, como un codazo o un guiño, como dones de amor. Los ultimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.