Cortes de Ganado
CORTES DE GANADO
Piezas de la Carne de Buey
CUARTO DELANTERO
Las piezas que lo componen son: pecho, cuello, pierna delantera o paleta, solomo
abierto.
Pecho
Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado, hervido, etc.
Cuello
Se utiliza molido en clarificación, cortado en guisado, hervido, etc.
Solomo abierto
Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc.
Pierna delantera
Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para hervidos, sopas,
guisos; papelón se utiliza para asado, guisar, hervidos; la paleta una parte se
emplea para bisteck y otra para brasear o estofar.
CUARTO TRASERO
Las piezas que lo componen son la pierna, aloyau, chuleta.
La pierna está formada por:
Pulpa negra
Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.
Ganso
Se utiliza entero horneado, cortado en steak.
Chocozuela
Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck.
Muchacho redondo
Se utiliza entero en asado criollo o negro.
Muchacho cuadrado
Se usa para mechar.
Punta trasera
Según su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura: entera, braseada o
estofada.
Lagarto
Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido.
El aloyau está compuesto por:
Solomo con hueso, lomito, romstec.
En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado podemos cortar:
El porter house, steak: Cortado en la parte más gruesa donde empieza el lomito;
unidad de 400 gr. de peso.
El T bone steak
Menos ancho que el porter house, más grueso, de 400 gr. de peso, se nombra así
por la forma de T de su hueso. Se usa a la parrilla o poele.
La chuleta
Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso depende del grueso
de él, se prepara a la parrilla, poele o rotizada para dos o más personas y se
trincha en el comedor. Se puede rotizar entera y se trincha como el roastbeef.
El solomo
El solomo se puede porcionar en: steack de solomo o entrecote simple. Se corta
en la parte más delgada del solomo, con un peso aproximado de 150 a 180 grs.
Uso: A la parrilla, poele, etc.
Churrasco o entrecote doble
Se corta a continuación del solomo simple, peso aproximado de 300 a 360 gr.
Uso: A la parrilla, poele, etc.
Entrecote chateau
Solomo para dos personas mínimo, se prepara a la parrilla o poele, se trincha en
el comedor.
El solomo entero se utiliza rotizado en forma de roasbeef, se porciona en tajada
fina o se trincha en el comedor.
El lomito
Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la cadena, estas
piezas una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o molida.
El lomito entero se prepara rotizado, solo o en pasta, se sirve frío o caliente
trinchado en rodajas. El lomito crudo se porciona en:
· Chateaubriand
· Tournedos
· Filet-mignon
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre otros:
Por ejemplo la cabeza para bisteck o milanesa, la corbata para carne a la parrilla,
la falda para guisar, mechar y el centro del lomito para medallones.
Chateaubriand
Se porciona en unidad entera para dos personas mínimos, calculando 200 grs. por
comensal, se corta de la parte más gruesa del lomito. Se prepara grillé o poele y
se trlncha en el comedor.
Tournedos
Se corta del centro del lomito, se prepara grillé, salteado, albardado de tocino
sobre crostones de pan (redondo).
Filet-mignon
Se corta del centro del lomito, menos grueso que el tournedos. Se sirve grillé o
salteado.
Miñon o medallones
Se corta de la parte más delgada del lomito, según su peso, dos o tres medallones
por persona.
Punta de Trasero o Rumpteah
Se utiliza entera, asada o rotizada, cortada en bisteck.
CARNE DE TERNERA
En muchos países la venta de la carne de ternera está autorizada. El animal es
sacrificado alrededor de los dos meses, cuando todavía está es alimentado por
leche, por eso su carne es blanca rosada, debe estar bien cocida, pero se debe
evitar que se reseque.
La carne de ternera se clasifica por categorías:
· Carne de primera: la pierna trasera o cuisseau, la silla, los carrés.
· Carne de segunda: la paleta, las costillas, el pecho.
· Carne de tercera: cuello y ossobucco.
· Carne de cuarta: cabeza y vísceras.
La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas), las cuales
utilizamos enteras rotizadas; cortadas en escalopes, en popietas, etc.
La silla: La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla cocinada entera
con los riñones recibe el nombre de riñonada. Al deshuesar la silla cruda tenemos
piezas en la cual cortamos medallones y piccattas.
Los carrés o chuletas:
Se hornean enteros con hueso o sin hueso (longe). Cruda se porciona en chuleta
con hueso, deshuesada en medallón.
La paleta es utilizada en blanquetas o guisados, el pecho se detalla y se brasea
(tendron), la costilla se utiliza en blanqueta.
El cuello y ossobucco se utiliza en estofado o guisado.
La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas, ravigote, etc.
Los huesos son los mejores para la preparación de fondos.
Carne de Cerdo:
La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas formas
como: jamón, salchichas, paté, etc.
Los principales cortes del cerdo son:
· Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada entera se
llama jamón, según su proceso son cocidos, ahumados, salados, etc.
· Paleta: Pierna delantera, tiene las preparaciones del pernil, su carne es
también utilizada para los patés.
· Chuleta o carré: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta, salteada,
poeler, grillé, el carré deshuesado se llama lomo.
· Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o medallones.
· Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y tocino.
Carne de Cordero
Se cría el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy apreciada, se
utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un año su carne es de color
rosada oscura. Los principales cortes de cordero son:
Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno o
braseado.
Silla
Es la parte del lomo que va de la última costilla al pernil. Se prepara asada, al
horno o braseada, cortada cruda se llama lamb-chop.
Barón
Es una sola pieza que comprende los dos perniles, la silla, que se utiliza entera,
horneada o rotizada.
Carré o tren de chuletas
Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o cortadas (chuletas).
Pecho
Se utiliza para guisado.
La paleta
Se emplea entera o deshuesada (ballotina).
Cuello y falda
Se utilizan para preparar estofados.
Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas vísceras o
menudencias
Cabeza: De cochino; se emplea para elaborar paté, queso de cabeza.
De ternera; se usa hervida con salsa ravigote.
Hígado: De ternera, en escalopes.
De cochino, en escalopes o paté.
Riñones: De ternera, salteados, brochetas.
De cochino, brochetas, salteados.
Sesos : De ternera y cordero son los más utilizados, hervidos y preparados
en buñuelos, escalopes, etc.
Lengua
Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino.
Patas
Las más utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y garnitura; la
de cochino hervido, estofados, guisada.
Panza:
La más empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se
utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette.
Corazón
De res es el más usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al ajillo.
Molleja
La más empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos.
Tuétano
Es la médula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.
Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado
- Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto frío, para evitar
el proceso de contaminación. - Las tablas, las sierras industriales, molinillos, deben lavarse antes y después
del corte. - Después de realizados los cortes, deben guardarse en el refrigerador.
Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a trocearla.