CORTE DE LAS AVES
CORTE DE LAS AVES
Se coloca el ave sobre una tabla, con la pechuga hacia arriba, se estira uno de los
muslos hasta ver la unión, y con un cuchillo afilado se corta la articulación entre el
contramuslo y el cuerpo. Luego se separa el muslo del contramuslo, con un corte
similar en la unión. Se procede igual con el otro muslo.
Se introduce el cuchillo dentro del ave y se hace un corte a lo largo del esternón,
para aflojar. Se voltea el pollo sobre la pechuga y se corta por el centro de la
columna y las costillas, así, el ave queda dividido por la mitad.
Para cortar el ala, se estira bien y se corta por la articulación que la une a la
pechuga. Se procede de la misma forma con la otra pechuga.
Cortes
SUPREMA
Es el producto de la pechuga deshuesada.
POLLO PARA SALTEAR
Se presenta en 1/4 (cuartos) se levantan las piernas primeras y después las
pechugas, se utiliza pollo de 1 kilo 200 a 1 kilo 400.
POLLO PARA GUISAR
Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los muslos y se
cortan por las articulaciones. Se sacan las alas y se pica la pechuga en dos.
POLLO GRILLÉ
Para la preparación del pollo grillé se procede de la siguiente manera: Se corta el
pollo a través de la columna y se elimina ésta. A continuación se presiona sobre la
pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le hacen dos incisiones
en piel de la quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas.
POLLO GRILLÉ EN CRAPAUDINE
De forma específica. Se despega la pechuga cortándola, empezando por la punta
se dobla hacia adelante. Se da vuelta al pollo y se aplasta.
Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las piezas. Según su
tamaño se utilizan enteras o cortadas.
AVES DE CORRAL
Se coloca el pollo sobre una tabla, se le cortan las alas, el cuello, las patas; luego
se coloca la pechuga hacia arriba, se introduce el cuchillo a lo largo de la pechuga
y se separan las carnes del caparazón hasta llegar a los extremos del muslo y del
alón; luego se sacan los huesos de los muslos.